Sicilian experts: An interview with Chef Giuseppe Di Cristina

We always talk about Sicilian food and recipes but today I am particularly glad to post this interview to a young Sicilian Chef who, because of his profession, is entitled to speak about this topic more than me: Giuseppe Di Cristina. (Qui la versione in Italiano). 

Me: Hi chef, let's start with a brief introduction about your work and background.

Chef: First of all thanks for this interview. I am honoured to answer your questions. I started to work at 14 years old at the restaurant Villa Flora (Palermo) while I was attending the 1st year of Catering school. From there I moved to several places trying to learn like a sponge the different types of catering and food service, both in Sicily (Mondello, Cinisi, Caltagirone, Campofelice di Roccella, Marsala and Palermo again) and in other parts of Italy (Pavia, Borgomanero (No), Courmayeur (Ao).
At 25 I became sous-chef working at La Nave and after 5 years I realised I was ready for the big jump: be in charge of a kitchen on my own! So in 2010 I started this new experience at the restaurant Torre Battilamano in Termini Imerese (Pa), then on the Alps in Cervinia (Ao) and back to Sicily at the Four Seasons in Lascari near Cefalù. Only recently I decided to become a freelance, working on my own, organising courses and teaching in professional schools.

When did you realise you wanted to become a professional Chef?
When I was a kid, smelling the parfumes coming from the kitchen when my mum and grandma were cooking.

Which is your favourite Sicilian dish and why? 

Being not only a chef, but also a scuba diver, I would say by all means the swordfish rolls, with red orange, raisins and pine nuts. I have always thought that this recipe is the great union between sea and land, which expresses the deep bond of Sicilians with the two resources of our island.

In your experience how do other people perceive our cuisine? Which is the most requested dish?

Sicilian cuisine is very well appreciated. There are no other regions that can boast our triumph of colors, parfums, smells and flavors in every single month of the year. The dishes that people ask the most, especially from my experience working in the Alps near the French border are two: the Sicilian Cassata and the Caponata.

What inspires you when you decide to create a new recipe?

Great question! Actually it depends on the occasion. I usually focus on the topic: if the dish is for a restaurant or for a particular party, or for a contest for example. In any case I decide the main ingredient and I start to examine in my mind every possible technique of cooking it and also if matches with other ingredients. 

From there I try and experiment with different colors and parfumes. Palate and brain become like lovers just like when a painter starts creating on his canvas. I have to say that 8 times out of 10 the final result is exactly like I had imagined it. Recently what inspires me the most is the woman of my life that is like a real Muse to me. Nowadays, when I create a dish, I do it thinking about her.

Can you name two Sicilian Chefs you appreciate? A senior and a junior one?

The senior is Pino Cuttaia, the most talented I have ever known, especially because has humility, a virtue which you don't see often. The junior that I appreciate is Roberto Pennino. He is one of the 'Maestri Pasticceri' of the entire island and is not even 30 yet. He is also great at carving vegetables. 

Meat or fish? Fruits or desserts? White or red wine?
Sea is definetely my element so I have to say FISH! I love desserts, especially soft creamy ones, while for the wine I prefer the red one.

Which is your favorite street food?
Panelle of course!!! In Palermo they are loved by kids and grown ups of every age. Plus... that lovely soft bread we eat them with... just amazing.

What do you think about the big success of culinary tv shows or reality?
I think they could be created better. Our category has obviously gained a lot of visibility, but in some cases there are people who talk about cooking without having a proper knowledge or understanding of it. 

If you would like to celebrate an event and not cooking, where would you go?
In the province of Palermo I would go to three places: Il Ghiottone Raffinato, il Cafè 113 in Casteldaccia and Il Normanno in Cefalù.

Which is the worse stereotype about Sicilian Cuisine?
That we don't have a tradition of meat dishes. This is totally wrong. In ancient times the tables of aristocrats were always full of game like rabbits, hares, wild boars, quails, partridges, ecc... not bad for an island, eh?!

Is there a foreign cuisine you particualrly appreciate and why?

Yes, it's the Austrian one, for its magnificence especially in Patisserie.  

Which is your next project?
In October I will start again with the cookery courses at DiCristina’s, my company. I love sharing my knowledge with people that are not professionals but have passion for food and cooking. 

GREAT! Thanks a lot for your time and answers, Chef! :-)

Please let me thank you for having contacted me and given me the honour of this interview on your blog. Thank you so much. 

Chef Giuseppe Di Cristina

Esperti Siciliani: Intervista con lo Chef Giuseppe Di Cristina

Felicissima di poter pubblicare un'intervista ad un giovane Chef siciliano. Comincerei con una breve biografia per i lettori del blog: Chi è Giuseppe Di Cristina e dove ha lavorato fino ad oggi? 

Salve a tutti, onoratissimo di rispondere alle sue domande. Giuseppe Di Cristina è uno Chef 34enne che sin dall’età di 14, mentre frequentava l’Istituto Alberghiero di Palermo, iniziava la sua gavetta, vera maestra di vita ai fornelli grazie ai vari Chef di Cucina e Capi Partita ai quali questi lo assegnavano. Iniziò così nel Maggio ’94 al Ristorante Villa Flora di Palermo, fiore all’occhiello dei Maestri Cascino, prestigiosissima dinastia di cuochi palermitani. Da lì una lunghissima serie di spostamenti perché nell’animo del ragazzo c’era una certezza: girare per imparare come una spugna da tutte le tipologie di ristorazione possibili. Così da Villa Flora la lista inizia ad annoverare l’Hotel Porto Rais di Marina di Cinisi, l’Hotel Kalura di Cefalù, il Grand Hotel Villa San Mauro di Caltagirone, il Plaia d’Hymera Park Hotel di Campofelice di Roccella dove diviene Capo Partita all’età di 20 anni. Quindi l’Hotel Salus di Salice Terme a Pavia, il Ristorante Mediterraneo di Borgomanero (No), persino sotto le armi ai fornelli presso la Guardia Costiera di Licata, il Ristorante Blu Lagoon di Mondello, L’Hotel Chalet Plan Gorret di Courmayeur (Ao), il Grand Hotel delle Palme di Marsala e il Jolly Hotel di Palermo, arrivando al 2005 al salto di qualità: 25enne diviene Sous-Chef dell’Hotel Salus di Salice Terme, poi a Villa Re Giovanni, e alla Nave Ricevimenti di Palermo, che diventa una sua seconda casa.
Capisce che i tempi sono maturi per poter dirigere da solo una cucina e così nel Maggio del 2010, a 30 anni, si avventura come Chef di Cucina presso il Ristorante Torre Battilamano di Termini Imerese, poi sulle Alpi presso l’Hotel Maison Tissiere (Cervinia- Ao), e al Ristorante Four Seasons di Lascari per poi lavorare da libero professionista organizzando corsi di cucina e collaborando con centri di formazione e catering cittadini.

Quando hai capito che avevi la passione per i fornelli e che volevi diventare un professional chef?
Da bambino sentendo i profumi della cucina delle mie nonne e di mia madre. Poi provengo da una famiglia che aveva sempre avuto a che fare col mondo del turismo per cui non fu difficile capire qual’era la mia strada.

Qual è il piatto della cucina siciliana che ami di più o a cui sei più legato e perché?
Da pescatore subacqueo oltre che da cuoco gli Involtini di Spada in assoluto; nel loro profumo di Arancia Rossa, Uvetta Pinoli, e ovviamente col sapore unico del Principe dello Stretto ho sempre trovato in questo piatto un grandissimo connubio fra mare e terra, il legame profondo dei siciliani con le due risorse della nostra isola.

Nella tua esperienza com’è vista la cucina siciliana all’estero? E qual è, per esempio, il piatto più richiesto?
La Sicilia a tavola fortunatamente è molto più apprezzata rispetto alla fama di noi popolo siciliano per altri luoghi comuni decisamente più tristi. Ma a tavola nessuna regione può vantare il nostro trionfo di colori, profumi e sapori in qualunque mese dell’anno e non solo in estate. Il piatto più richiesto in realtà sono due per ciò che ho riscontrato soprattutto sulle Alpi, al confine francese, la Cassata Siciliana e la Caponata.

Quando decidi di creare un nuovo piatto a cosa ti ispiri?
Bella domanda. Intanto dipende dall’occasione. Finora ho sempre focalizzato l’attenzione sul tema, se il piatto in questione deve essere servito al ristorante o in  una serata a tema, o in una gara piuttosto che fra amici. Ma fondamentalmente il mio principio è uno: decido l’ingrediente principale e nella mia mente ne esamino tecniche di lavorazione abbinabili e di cottura ovviamente.

Da qui inizia l’accostamento con i colori, e ad ogni colore un profumo, un aroma prendono forma nella mia mente. Palato e cervello divengono due amanti mentre creano come sulla  tavolozza di un pittore. Il piatto prende forma nella mia mente anche nel dressage, mentre le mie papille gustative lo ricreano nel mio palato. Devo dire che 8 volte su dieci il sapore finale è davvero come lo avevo immaginato, ma le variabili sono tante. Ultimamente però ho la fortuna di avere una grande musa ispiratrice, la donna che amo e che sposerò, che con me condivide le tante rinunce e i sacrifici che la cucina impone; quando adesso creo un piatto lo faccio pensando ai suoi occhi e a tutto il tempo che la cucina richiede da me e a tutte le volte che tornando da un banchetto alle 4 del mattino lei è ancora sveglia ad aspettarmi.

2 chef siciliani che ti piacciono particolarmente: uno che consideri più un maestro e uno più giovane che apprezzi per il suo talento?
Pino Cuttaia lo considero il più grande e dotato di una umiltà che ben pochi hanno, e io avendo servito il Paese sotto le Armi a Licata lo conobbi di persona agli esordi della sua avventura che lo ha portato alle stelle Michelin. Il giovane di grande talento e prospettiva che apprezzo è Roberto Pennino, con il quale ho lavorato in tante occasioni gareggiando in passato insieme per i colori del Culinary Team di Palermo. Lo considero uno dei grandi Maestri Pasticceri dell’intera isola nonostante non abbia nemmeno 30 anni,  nonché un grandissimo intagliatore di vegetali.

Carne o pesce?  Frutta o dessert? Vino bianco o rosso?
Siciliano, pescatore subacqueo e marinaio nel mio passato, abito di fronte al mare … il mare è il mio elemento … non potrei starne lontano … quindi pesce decisamente! Sono un grande appassionato di dessert soprattutto al cucchiaio e quindi li prediligo alla frutta, mentre il vino lo preferisco rosso e liquoroso.

Il tuo cibo di strada preferito?
Nessun dubbio, le Panelle! A Palermo accomunano grandi e piccoli superando i gusti difficili di molti sulle frattaglie. E poi quella pagnottina morbida…

Cosa ne pensi del boom dei programmi tv/reality sulla cucina? Li trovi interessanti? Ne segui qualcuno in particolare?
Penso che dovrebbero essere pensati meglio. Abbiamo assistito con colleghi ad una sovraesposizione della nostra categoria che se da un lato ci ha dato visibilità, dall’altro in molti casi soprattutto di signore della tv che si improvvisano cuoche e dispensano dogmi non sapendo assolutamente di cosa stanno parlando, o non avendo idea di come reggere un coltello da cucina fra le mani, hanno dato un’immagine sfalsata e non vera della cucina. Io dico sempre...vuoi vedere cosa significa fare il cuoco o stare in una  cucina vera? Vieni con me ai fornelli in una domenica di maggio con dodici Comunioni a pranzo e undici a cena … dalle 8 del mattino alle due di notte… allora capirai chi è e cosa fa un cuoco per vivere.

Se volessi festeggiare un avvenimento e non preoccuparti di cucinare per una volta… a quale ristorante (o chef) ti affideresti? 

Nella provincia di Palermo andrei in tre posti che reputo allo stesso livello. Il Ristorante 'Il Ghiottone Raffinato' di Palermo, il 'Cafè 113' di Casteldaccia, e 'Il Normanno' di Cefalù. Riguardo agli chef non ne menziono uno solo perché sarebbe difficile e non corretto verso altri colleghi.

Qual è secondo te uno dei peggiori luoghi comuni diffuso sulla cucina siciliana?
Il peggiore? Che non abbiamo una gran tradizione di piatti a base di carne, mentre le tavole dei nobili di una volta mettevano alla prova le abilità dei Monsù soprattutto con la selvaggina e la cacciagione da essi stessi predata … sulle tavole nobili siciliane non mancavano mai conigli, lepri, cinghiali, quaglie, pernici, beccacce … non male direi per un’isola!

C’è una cucina straniera che ti affascina particolarmente e perchè?
In assoluto la cucina Austriaca per la cura, il fasto e la sontuosità di altri tempi della pasticceria.

Qual è il progetto al quale ti dedicherai prossimamente?
Ad Ottobre ripartiranno i Corsi di Cucina per amatori del Di Cristina’s, la mia ditta privata nella quale ho fortemente creduto e che sin dal primo anno mi ha dato una gran bella risposta. Spero di annoverare un numero sempre maggiore di corsisti e di poter sperimentare la gioia di trasmettere il mio sapere a chi pur non essendo un professionista del settore ha però l’amore per la cucina che accomuna tutti, professionisti e non…non sono geloso delle mie ricette né del mio sapere, anzi, mi piace molto l’idea del condividere…quindi vi aspetto!

Infine non potevo non cogliere l’occasione per ringraziarti per avermi contattato e avermi creduto meritevole dell’onore di un’intervista sul tuo blog. Grazie di cuore infinitamente.
Chef Giuseppe Di Cristina